最高 の ハンバーグ 作り方。 肉汁ジュワ~なハンバーグが作れる!プロ顔負けの絶品ハンバーグに仕上げる「5つの小ワザ」と極旨アレンジ

コツと絶品レシピ集

最高 の ハンバーグ 作り方

付け合わせの準備をする。 じゃがいもはよく洗い、皮つきのまま一口大に切り、たっぷりの湯に塩ひとつまみを加えて10分ほどゆでる。 竹串がすーっと通るくらいになったらブロッコリーを加え、1分ほど茹でて、ともにざるに上げる。 たねを作る。 耐熱の器に玉ねぎを入れ、サラダ油をからめる。 ふんわりとラップをかけ、電子レンジで2分30秒ほど加熱し、粗熱を取る。 大きめのボールに卵を割りほぐし、パン粉、牛乳を入れて木べらで混ぜる。 冷ました玉ねぎ、塩、こしょう、あればナツメッグを加え、さらに混ぜる。 ひき肉を加え、木べらでほぐしながらさっくり混ぜる。 全体が混ざったら、10回ほどぐるぐると円を描くように混ぜ、まとまりのよいたねにする。 ボールの中でたねを4等分し、広げたラップにのせる。 茶巾状に包み、長径約10cmの小判形に整える。 フライパンにサラダ油(小さじ1)を強火で1分ほど熱し、弱火にしてたねを並べ入れ、ふたをして4~5分蒸し焼きにする。 ふたを取って裏返し、強火にして1分ほど熱してから弱火に戻し、ふたをしないまま4~5分焼く。 器に盛り、じゃがいも、ブロッコリーを添える。 フライパンをさっと洗って水けを拭き、ソースの材料を入れて中火にかける。 ときどき混ぜながら、煮立ったら火を止める。 ハンバーグにたっぷりかけたら完成です。 500wは1. 2倍、700wは0. 8倍の時間で対応して下さい。

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肉汁ジューシー【美味しいハンバーグの作り方・コツ】でプロの味を再現♪

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こんにちは。 フードプレゼンターの k e i です。 今回は、とってもでめちゃくちゃ美味しいハンバーグの焼き方を科学的に御紹介していきたいと思います。 まず、美味しいハンバーグはどうしてなのか?というところから始めたいと思います。 の反対は、「パサパサ」ですよね どうしてパサパサになるのか?それは肉汁の元をしっかり下準備してないのと、焼くときにしっかり肉汁を閉じ込めてないのが原因です。 では、その原因を詳しく見ていきましょう。 まずは基本的なレシピをお伝えします。 A牛挽肉 250g• A豚挽肉 100g• A玉ねぎ 2分の1個• A卵 1個• A粉 20g• A塩 2g• Aこしょう 少々• Aナツメグ 少々• サラダ油 大さじ1• バター 10g 作り方• 玉ねぎはみじん切りにし、フライを中火で火をつけ、焦げないように飴色になるまでサラダ油で炒めます。 炒めたらバットにあけてよく冷ます。 ボールにAを入れ、肉をつぶすように力を込めて粘り気が出来てて白っぽくなるまでよく捏ね、空気を抜きながら俵型に形成する。 にを薄くつけ、フライを中火で火をつけ、バターを溶かしたら焼き始めます。 片面に焼き色がついたら、ひっくり返してアルミ泊をかるく被せて火を止め、そのまま10分置きます。 くしを刺して抜いたときに肉汁が透明なら火が入ってる証拠です。 では、この行程のなかにどんな科学的ポイントがあるのかを説明していきたいと思います。 科学その1:ハンバーグの「7:3」の法則 お肉を買うときは、お肉屋さんで買うのをオススメします。 その際、牛肉70%と豚肉30%の割合で買うのがベストです。 この7:3の法則こそ、ハンバーグのゴールデンバランスと言われています。 脂肪分の多い豚肉を3割程度に抑えることでなハンバーグが作りやすくなります。 スーパーなどで売っている合挽きのひき肉も、7:3~6:4の割合で売られていることが多いようです。 科学その2:こねる力がおいしさに直結? ハンバーグで一番重要なポイントは『練る力と塩加減と温度』なんですね。 しっかり練る目的は、ひき肉に粘りが出て肉汁が閉じ込められやすい状態になりますし、肉同士をきちんと結着させるためと焼いたときにビビがはいらないためなんです。 そして、この際加える塩の量は、材料全体の重さの0. それともうひとつ重要なのが練る温度なんですが、手が温かいと挽肉に伝わってしまい脂を溶かしてしまう原因になります。 なので時折ボールに入った氷水などで冷やしながら(水気は拭き取って)こねてください。 でも、もし女性がつくる場合は、木べらなどを使ってこねてあげると手も冷たくないし、楽にこねられます。 科学その3:肉汁を逃さないバリアはこれ 最初にも話した通り、とは反対にパサパサになってしまう原因は、肉汁が途中で流れ出してしまう現象のためです。 これを防ぐには焼く時に肉をしっかりバリアで包んであげることが大事なんです。 じゃあ、肉汁を逃さないバリアってどうしたらできるのか?というと、その正体がこちら。 そう、をつけます。 の膜でコーティングされるのでこれをすることで肉全体を肉汁放出からバリアすることができます。 結果、に肉汁溢れるハンバーグとなるんですね。 でも、それをフライでやろうとすると、温度をはかることもままならないので、なかなか難しいです。 そこでハンバーグの場合は、まず中火で片面を焼き上げます。 色がついたら、ひっくり返して火を止めて… アルミ泊を被せます。 そして後は余熱で中まで火を通します。 こうするだけで、ものすごく簡単にハンバーグにとって理想的な、で肉汁あふれる焼き方になるのです。 以上、肉汁が溢れ出すおいしいハンバーグの焼き方のポイントを4つお伝えしました。 最後にまとめると• お肉は牛肉7:豚肉3の割合で用意すること• こねるときは力を入れ、肉に触れる温度に注意すること• をしっかりつけてバリアすること• 焼くときは片面は余熱で焼き上げること の4点になります。 ぜひ御自宅で肉汁の溢れる絶品ハンバーグを作ってみてください。 フードプレゼンター k e I 明治11年創業の老舗ホテル、富士屋ホテルでフレンチの修行を積み退社後、ドラマ、映画、舞台などで俳優活動をしながら調理師免許、フードコーディネーター認定書を取得。 HP:僕の番ごはん: 彼女がときめく魔法のレシピ ブログ: フードプレゼンターk e i オフィシャルページ:.

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私とハンバーグ 『榎本ハンバーグ研究所』では日々ハンバーグレシピを作成。 こちらは415種目の「温玉とラー油ソースのきのこハンバーグ」 まずは簡単に私の自己紹介をさせていただきます。 私が料理を始めたきっかけは、小学校の家庭科の調理実習です。 習った料理を自宅で作ったり、母親の夕食作りを手伝ったりしながら、家族が美味しそうに食べる様子を見て喜びを覚えました。 夕食のメニューがハンバーグの日は、 たくさん食べたいからと自分のハンバーグを大きくしたり、遊び心でボール型・細長・超ミニサイズにしてみたりと、子供ながらの好奇心でいろいろと試作。 この頃からハンバーグは調理するのも食べるのも大好きだったんだと思います。 そんな幼少期を経て飲食業界に就職。 この頃も休憩時間に ハンバーグをこね直してみたり、形を変えてみたり、どうしたらハンバーグがより美味しくなるかと試作していました。 その中で「自分で考案したものやアレンジしたものをお客さんにも食べてもらいたい」という思いが芽生え、両親が経営する実家の喫茶店『コーヒーエノモト』を引き継ぐことに。 もともとあった軽食メニューに洋食メニューを追加すると、ハンバーグの人気が高く、お客さまの要望に応える形でハンバーグメニューの種類が徐々に増えていきました。 そして、やがては ハンバーグ専門店として生まれ変わることになったのです。 毎日ハンバーグ! 365種類のハンバーグレシピを作ることにした 皆さんはハンバーグといったらどんなメニューを思い浮かべますか?• デミグラスソースハンバーグ• 和風ハンバーグ• チーズハンバーグ• トマトソースハンバーグ• ガーリックハンバーグ• クリームソースハンバーグ• 煮込みハンバーグ• チーズインハンバーグ• オニオンソースハンバーグ 多くてこのくらいではないでしょうか。 しかし、ピザのデリバリーチラシを思い浮かべてみてください。 季節のメニューやさまざまな工夫を凝らしたメニューが詰まっています。 スパゲッティー専門店のメニューだって、和風スパゲティーだけでも、和風ほうれん草、和風ガーリック、和風カルボナーラ、和風ツナ、和風トマトソースなど、まだまだあります。 それに対して世の中のハンバーグメニューの種類は、本当に少ない! パスタやピザのように、ハンバーグだって種類がもっとあっていいのではないか! 子供はデミグラスソース、お父さんはガーリックソース、お母さんはチーズハンバーグ、おじいちゃんとおばあちゃんは和風ソース……こんなふうに、もっといろんなハンバーグを提供できたら喜んでもらえるのはないか。 そうして作り始めるとあっという間に100種類のハンバーグレシピが完成。 その後、数年かけてついに300種類に到達し、やがて 「もし365種類のハンバーグがあったら毎日違うハンバーグを楽しめるのではないか」と思い立ち、今では400種類近くのレシピがあります。 1.肉の比率 当店のハンバーグは、 牛肉:豚肉=6:4の割合になっています。 程よい「あっさり具合」を追い求めこの比率に ビーフステーキを食べた後は口の中が脂っこくなりますよね。 一方で豚肉は後味がサラリとしています。 これは脂によるのもで、融点(溶ける温度)の違いがあります。 つまり口の中の体温で溶けるのは豚脂であって、牛脂は冷めると固まりネトネトした食感になります。 そこでこれらを合びき肉にすることで融点を変化させ、口当たりをよくします。 もしもビーフステーキのような「こってりした後味」を重視したければ牛肉の割合を増やし、 「あっさりした後味」にしたければ豚肉の割合を3割~4割にするのがおすすめです。 逆に豚肉だけのハンバーグですと、かなりあっさりとした味になります。 上質な豚脂であれば手で触っただけでも溶けます。 当店では、この上質な脂をわざわざ新潟から取り寄せてハンバーグに加えています。 簡単に手に入るものではありませんが、これらはハンバーグの味、そして肉汁の味を決定付けます。 ハンバーグを口に入れた時に最高の体験を得らえるよう、こだわっています。 2.塩 最近はさまざまな塩が手に入りやすくなっていますね。 とがった塩辛さがなく、旨みが凝縮されていて、まろやかな味が特徴です。 ハンバーグの美味しさを引き立ててくれます。 塩の分量もなかなか苦労しました……。 ハンバーグの専門書やレシピサイトを見ると、ひき肉の分量に対して0. 8%~1. 0%くらいが多いです。 それに対して当店では 0. 7%とかなり少なめの塩分です。 この理由は、いろいろな種類のメニューに対応するためです。 例えば、チーズハンバーグの場合は、チーズに塩分が含まれるため、薄味のハンバーグがちょうどいいのです。 逆に塩気を強くしたい場合は、焼く前のハンバーグの両面に塩を振りかけてから焼きます。 3.玉ねぎ 調理法によってさまざまな顔を見せる優秀な食材です。 生の玉ねぎは、辛くてシャキシャキとした食感がありますね。 そのためハンバーグに生玉ねぎのみじん切りを使うと、その食感を活かした野菜感の強い家庭的なハンバーグになります。 私が子供の頃によく食べていたハンバーグもこのタイプです。 飲食店で多く使われているのは、みじん切りにした玉ねぎを色が付くまで軽く炒めたものです。 玉ねぎは加熱すると辛さが消え、甘さが出てきます。 ひき肉と混ぜると食感はほとんどありません。 最後は数時間かけて飴色になるまでじっくりと炒めた玉ねぎです。 そのまま食べても食感はほとんどなく、苦みがあります。 そして、濃縮された玉ねぎの旨みがあります。 私のおすすめは 2つ目の軽く炒めた玉ねぎをメインに、飴色に炒めた玉ねぎを少し加えることです。 炒めた玉ねぎの甘さと濃縮された旨みの両方を加えているというわけです。 春と冬では玉ねぎの水分量が異なるため、炒める時間を変えて水分量を調節するなど手間はかかりますが、美味しいハンバーグには欠かせません 4.つなぎ ハンバーグのつなぎで代表的なものといえばパン粉です。 ハンバーグをふんわりと仕上げてくれる効果があり、パン粉の割合を少なめにすると肉々しい食感に、多めにすると柔らかい食感になります。 また肉汁を吸うため、ジューシーなハンバーグに仕上がります。 そんないい仕事をするパン粉、私もずっと使っていました。 しかし5年程前に、おからや豆腐など、つなぎをいろいろと試してみたことがあります。 その時に発見したのが お麩でした。 お吸い物などに浮かんでいる、あのお麩です。 お麩をスライサーで細かくしたもの 簡単に言うと、 お麩はパン粉よりも吸水力が高く、肉汁をハンバーグの中に閉じ込めてくれるんです。 ハンバーグは、焼いている間にも肉汁がどんどん流れ出てしまいます。 皿に盛られてナイフでカットすると、さらに肉汁が出てしまいます。 口の中に届くまでの間にどれだけの肉汁が逃げてしまうことか……! できるだけハンバーグの中にずっと閉じ込めておいて、食べた瞬間に肉汁がバーッと口の中いっぱいに溢れ出てきたらどうでしょうか。 想像してみてください。 ……もう言葉では言い表すことができないレベルの至福のひと時です。 もう1つは 卵で、これもつなぎです。 効果としては、• 中火で焼き始めて、徐々に弱火にしていく• ひっくり返したら中火に戻して、徐々に弱火• 最後は超弱火で中まで火を通す 実際に当店ではオーブンを使わずにフライパンのみで最後まで焼き上げています。 微妙な火加減やタイミングの見極めはオーブンではできません。 フライパンで、最初から最後まで見守りながら、そのハンバーグの状態にあわせて微調整をしてあげるからこそ、最高のハンバーグになるんです。 ハンバーグというのは、焼く人の心が表れると思います。 イライラしながら焼くと、焼き過ぎたり、硬くなったりします。 鼻歌なんか歌いながらルンルン気分で焼くと、肉汁たっぷりのふっくらジューシーハンバーグが生まれます。 とはいえハンバーグの焼き方は、こだわればこだわるほど奥が深く難しいです。 これ以上のことを知りたい人は、当店のキッチンで働いてみませんか(笑) 今後の野望 私の経験上、ハンバーグが好きな人に悪い人はいません。 だから、私の使命は、世の中のハンバーグ好きを1人でも多く増やすことだと思っています。 そうなれば、世界はもっと平和になると信じています。 ちょっと大きなことを言ってみましたが、まずは榎本ハンバーグ研究所の店をもう少し増やしたいですね。 現在は東京の北区西ヶ原という場所に1店舗のみ。 今後は「榎本チーズハンバーグ研究所」とか、「榎本和風ハンバーグ研究所」とか、もっと細分化したハンバーグ超専門店があってもいいかなと思います。 あとは、寿司や天ぷらなどと並ぶ「和食としてのハンバーグ」を世界へ発信していきたいと思います。 外国人観光客の皆さんが、日本に来たらハンバーグを食べようとなってくれたら、うれしいですね。 余談ですが、今の最新作ハンバーグがこちら。 「祝・令和ハンバーグ」です。 これが、外国人のお客さまにとても喜ばれています。 明太子クリームソースで華やかに。 めでたくエビフライも添えました。 長々と書きつづってきましたが、いかがでしたでしょうか。 榎本ワールドに興味を持っていただけましたか? 「ハンバーグで世界平和」を一緒に目指してくださる方いらっしゃいましたら、お待ちしております。 著者: 榎本稔 株式会社榎研代表取締役。 一般社団法人日本ハンバーグ協会アドバイザー。 1974年生まれ。 ハンバーグ研究家。 調理師、ジュニア野菜ソムリエ。 子供の頃から、ハンバーグが食卓に並ぶのが楽しみ。 小学生の頃から料理にハマる。 以来、「自分が食べたくなるものを作る」ことを基本として調理の腕を磨く。 ファミリーレストラン「ジョナサン」に就職するが、個性的な食へのこだわりから退職。 両親の経営する喫茶店「コーヒーエノモト」を継ぎ、数々の新作ハンバーグを生み出す。 2015年、ハンバーグ専門店「榎本ハンバーグ研究所」を設立し、テレビ、雑誌でも度々取り上げられている。 現在のオリジナルハンバーグレシピ数は400種類以上。 今回紹介した商品 \Twitterでそれどこをフォロー/.

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