牛 すじ ワイン 煮込み。 牛肉のシェリー煮込み:スペイン料理簡単レシピ集

トロトロ濃厚な「もつ煮込み」を家で作ってみよう! モツの下処理の時短ワザも必見【おつまみレシピ】

牛 すじ ワイン 煮込み

玉葱たっぷり牛すね肉の赤ワイン煮込み 牛肉の赤ワイン煮です。 やわらかく煮込むため、圧力鍋で作りました。 とろとろの玉ねぎを赤ワインで煮詰めると絶品ソースなります。 ビーフシチューのように甘くない大人の味です。 赤ワインを飲みながらどうぞ。 材料 【1〜2人分】• 牛肉シチュー用……150g• 玉ねぎ……1個• にんにく……1片• オリーブオイル……大さじ2• 赤ワイン……1カップ• 黒こしょう……少々• しょうゆ……小さじ1• ローリエ……1枚 作り方• フライパンにオリーブオイル(大さじ1)とみじん切りのにんにくを入れ、肉の表面に焼き色がついたら、塩・黒こしょう(分量外)をしっかりめにふって取り出す。 オリーブオイル(大さじ1)を足して、粗く切った玉ねぎを炒め、しんなりしたら輪切りのにんじんも加えて炒める。 圧力鍋に、(1)、(2)、赤ワイン、ローリエ、塩を入れ、30分加熱し、自然に減圧する。 しょうゆを入れて煮詰め、とろっとしたソース状になったら、塩・黒こしょうで味をととのえる。 皿に盛って、あればローズマリーを添える。 ポイント&ヒント 少量でも気軽に作りたい1品です。 赤ワインは飲み残しや安物で充分。 圧力鍋で煮込むと、肉は柔らかくなるものの味の染みこみが浅いのが欠点。 減圧した後は、煮汁を煮詰めて肉にからめるようにするのがポイントです。 圧力鍋がなければ、水を足しながらじっくりと3時間ぐらいかけて煮込みます。 つつくと肉がほぐれ、玉ねぎがとろけるぐらいまで。 この場合は味もしっかり入ります。 これは小量レシピなので、材料を2~3倍にして多めに作っておいてもいいですね。 翌日、翌々日と味がしみてうまさが増します。 ・ ・ 残ったら、カスエラに入れてバルのタパス風にしてもいいし、薄切りバゲットパンにのせてピンチョスにしても楽しいです。 ひよこ豆を入れて煮込めばボリュームアップ。 作り方は同じです。 玉ねぎの切り方が大きめですが、煮込むととろけるので大丈夫です。 オリーブオイルは牛肉を炒めるときに大さじ1,玉ねぎのときに大さじ3入れました。 圧力鍋で30分煮込んで減圧した後、煮汁を充分煮詰めるのがコツ。 煮崩れた玉ねぎの繊維でとろみをつける感じです。 【材料】2〜3人分• 牛肉シチュー用……300g• 玉ねぎ……2個• にんじん……2本• にんにく……2片• オリーブオイル……大さじ3~4• 赤ワイン……2カップ• 黒こしょう……少々• しょうゆ……大さじ1• ローリエ……1枚 【作り方】• フライパンにオリーブオイル(大さじ1)とみじん切りのにんにくを入れ、肉の表面に焼き色がついたら、塩・黒こしょう(分量外)をふって取り出す。 オリーブオイル(大さじ3)を足して、粗く切った玉ねぎを炒め、しんなりしたら輪切りのにんじんも加えて炒める。 圧力鍋に、(1)(2)赤ワイン、ローリエ、塩を入れ、30分加熱し、自然に減圧する。 しょうゆを入れて煮詰め、とろっとしたソース状になったら、塩・黒こしょうで味をととのえる。 皿に盛って、あればローズマリーを添える。 4〜5人分の牛肉の赤ワイン煮 肉の分量を500gにして4~5人分を作ってみました。 作り方は同じです。 オリーブオイルは牛肉を炒めるときに大さじ1,玉ねぎのときに大さじ3入れました。 圧力鍋で30分煮込んで減圧した後、煮汁をしっかり煮詰めるのがコツですが、分量が多くなるとやはり時間がかかります。 煮崩れた玉ねぎの繊維でとろみをつけ、好みでケチャップやウスターソースなどを少量加えて味を調整してください。 【材料】4〜5人分• 牛すね肉……500g• 玉ねぎ……3個• にんじん……2本• にんにく……3片• オリーブオイル……大さじ4〜5• 赤ワイン……2カップ半• 黒こしょう……少々• しょうゆ……大さじ1• ローリエ……1枚• ケチャップ、ウスターソースなど少量• フライパンにオリーブオイル(大さじ1)とにんにくスライス(1片)を入れ、肉の表面に焼き色がついたら、塩・黒こしょう(分量外)をふって取り出す。 オリーブオイル(大さじ3)を足して、にんにくみじん切り(2片分)、細切り玉ねぎを炒め、しんなりしたら1cm幅の輪切りのにんじんも加えて炒める。 圧力鍋に、(1)の肉、(2)、赤ワイン、ローリエ、塩を入れ、30分加熱し、自然に減圧する。 しょうゆを入れて煮詰め、とろっとしたソース状になったら、塩・黒こしょうで味をととのえる。 ケチャップ、ウスターソースなどを少量加えても…。 皿に盛って、あればローズマリーを添える。

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牛スジの赤ワイン煮込みのプロのレシピは?肉をより柔らかくするコツも

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数あるフランスの伝統料理の中で、私が最も多く作っているのではなかと思うのが「ブッフブルギニョン(牛肉の赤ワイン煮込み)」。 お箸でホロホロニほぐれるくらいまで牛肉を赤ワインで煮込んだお料理。 マッシュポテト、平麺タイプのパスタ、バゲットなどと一緒にいただきます。 トマトペーストや缶詰、ケチャップやソースを入れたり、赤ワインに水を加えたり…と、レシピはいろいろありますが、色々試した結果、個人的には赤ワインだけで煮込んだシンプルなものが1番!赤ワインも安いもので十分ですし、見た目の豪華さとは裏腹に、コトコト煮込むだけの簡単料理なのでぜひぜひお試しを! ホロホロお肉がおいしい牛肉の赤ワイン煮込み 【作り方】(煮込み鍋いっぱいの4〜6人分) 1. 煮込み用牛肉(1kg)を適当な大きさに切り、塩こしょうを振り、薄力粉をまぶしてサラダ油とバターをひいたフライパンで焼きます。 こんがり色がついたら取り出します。 ポイントは塩こしょうをちょっとしっかり目にすることです。 同じ鍋にニンニクのみじん切り(適量)、玉ねぎの薄切り(1〜2個分)、ベーコン(200g位)を炒め、[1]の肉を戻します。 赤ワインをたっぷり入れ(具材が完全に隠れるまで)、強火で煮立てアクを取ります。 ブーケガルニ(セロリやパセリなど)を入れて、牛肉が柔らかくなるまで弱火で煮込みます。 牛肉を煮込んでいる間に、にんじん、マッシュルーム、小玉ねぎなど加えたい野菜を適当な大きさに切って、フライパンで軽く炒め、塩こしょうしたら、鍋に加えます。 弱火でコトコト煮込みます。 お好みの柔らかさになったら完成です。 お皿に盛りつけて、彩りでパセリなどを散らし、茹でたじゃがいもやマッシュポテト、パスタなどと一緒にいただきます。 この場合も、第1弾の牛肉、そこに野菜を加えた第2弾と2回にかけて圧力鍋をかけるのがおすすめです。 牛肉を炒める時の塩こしょうをちょっと濃い目にしておくことが、味をひきしめるポイントです。 肉や野菜の分量などはお好みでどうぞ。 煮込む時のワインの量も、「具材が浸るくらい」という適当さで大丈夫ですよ。 カレーと同じく2日目、3日目になるとぐっとおいしさも増します。 簡単にできるフランスの伝統料理。

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牛すね肉のワイン&トマト煮込み

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『オックステールの赤ワイン煮込み』はフランス料理の名品のひとつ。 ブレゼは「国王のシェフかつシェフの帝王」と呼ばれたアントナム・カレームが愛した調理法。 時間はかかりますが、固くて焼いただけでは食べずらい部位の肉から最高の味を引き出すことができます。 今回はシンプルな仕立てにしていますが、カレームが愛したブレゼはまさに王様のための料理。 その理由は材料を二倍使うからです。 二倍とはどういうことかと言うと、「肉から抽出されたブイヨン」と「赤ワイン」で「テール肉」を煮込み、仕上げにソース用の「赤ワイン」を加えます。 こんな具合に材料を時間差で加えていくことで、重層的な味をつくり出します。 日本料理が線で描かれた水墨画ならフランス料理は色を塗り重ねた油彩画。 一つ一つの工程を丁寧に積み重ねることでおいしさをつくりだします。 オックステールの赤ワイン煮込み オックステール 800g たまねぎ 1個 にんじん 半分 セロリ 5cmくらい 赤ワイン マリネ用 200cc 赤ワイン 煮込み用 350cc 200cc(または) 赤ワイン ソース用 200cc オックステールは牛の尻尾の肉で、筋や腱が非常に多い部位。 テール肉は香味野菜と一緒にマリネします。 香味野菜の割合は玉ねぎ2、人参が1、セロリが1という具合が基本。 リッチなお店では1:1:1の割合で使い、今回は入れていませんが根セロリを加えると格別おいしくなります。 多少の量の誤差があっても味にそれほどの差は出ません。 肉をワインでマリネすることで仕上がった時に一体感が出るので、ジッパー付きの袋にすべての材料を入れ、8時間以上マリネします。 この工程は省略することもでき、そのほうが肉の味は強く出ます。 マリネする理由は味わいの一体感を生み出すためです。 マリネすることで肉が柔らかくなる、という意見がありますが、残念ながらワインのphでは不十分。 赤ワインビネガーを大さじ1ほど加えるとその効果が期待できます。 昔のワインは現在一般的に飲まれているものよりも酸度が高かったので、そのような説が生まれたのかもしれません。 本来の赤ワイン煮込み ブルギニオン風 にはブルゴーニュ産のワイン ピノ・ノワ ール を使うのが正式ですが、ピノ・ノワールは酸味が強く出る傾向がありコクも弱いので、今回はカベルネを選びました。 トータル赤ワインを1本使います。 こうした料理をつくる際、議論に上がるのはワインの質です。 高価なワインを料理に使うといいことがあるのでしょうか。 2007年に NYtimesに掲載されたコラム『It Boils Down to This: Cheap Wine Works Fine』 は高級ワインの代名詞、バローロと安価なワインを料理に使った際の味の差を確かめるもので、多くの人がおいしいと答えたのは安価なワインを使った料理でした。 高価なワインは必ずしも味を良くしないのです。 〈安いワインを使うことを恐れる必要はない〉と筆者は指摘しています。 地域のワインと料理をあわせるのはロマンがあるけれど、料理の工程のなかでフレーバーなどは失われてしまうため、高級なワインとそうでないワインで味の差は出づらい、とのこと。 ただ、ワインを選ぶ際に、注意すべき成分はタンニン。 タンニンは加熱によって失われることがありません。 バローロを使った料理の評価が低かった理由はタンニンの収斂味が濃縮され味を損ねた、と考えられます。 タンニンを多く含んだワインを料理に使う場合はタンパク質を組み合わせるのがコツです。 タンパク質がタンニンと結びつくことで収斂味を感じにくくなります。 紅茶にミルクを入れるとマイルドになるのと同じ原理。 記事のなかではソーテルヌのような甘 口のワインも安価なものと高価なもの シャトーイケムのような も比較していますが、こちらも味の差は見られなかったようです。 というわけで気兼ねなく安価なワインを料理に使いましょう。 ただし、飲んでおいしいワインをふんだんに使うことが重要。 よくレシピを読んでいると「ワイン大さじ1」などと書かれているものがありますが、ワインは少量入れても意味がほとんどありません。 まず、肉の表面を焼きます。 肉を焼いても旨味が閉じ込められませんが、この工程には他の意味があります。 この作業は肉の表面を焼き付け、メイラード反応を進め、肉の風味を引き出しているのです。 ただし、肉の水分はどんどん失われていくので、この工程は手早く行う必要があります。 古典的なフランス料理では肉に粉をまぶしてから焼きます。 その場合、ソースに多少の濃度がつくのでこのあたりはお好みで。 今日はクリアな味を目指しているので粉はまぶしていません。 焼いたオックステールを鍋に移しました。 鍋はちょうどよい大きさのものを使いまし ょう。 これぐらいの肉ならこの大きさの鍋という具合にいつも同じ調理器具を使うことが味を安定させるポイントのひとつ。 野菜はオイル小さじ1を加えた鍋で炒めます。 中火で5分から10分かけて、玉ねぎに焦げ目がつくまでしっかりと加熱して、甘みを引き出します。 野菜の甘みとワインの酸味のバランスがソースの味の決め手になります。 ここにマリネした赤ワイン、さらに煮込み用の赤ワインを入れ、沸騰させます。 時々、肉を入れた鍋でワインを沸騰させる方がいますが、強い加熱 実際アルコールの沸点は多少は低いですが は肉の水分を失い、タンパク質を収縮させて硬くしてしまいます。 アクをとります。 このアクは主に肉の組織液が固まったもの。 臭みの原因になるので丁寧に取りのぞいておきましょう。 ブイヨンを注いで、液体の温度を下げます。 焼いたオックステールの入った鍋に肉液体を注ぎます。 さて、いよいよ煮込みに入ります。 理想はオーブンを使うことです。 分子料理学のメンターであるハロルドマギーがすすめる工程をまとめると以下のとおりです。 決して蓋をせずに すこしずらした状態で 、鍋を冷たいオーブンに入れる。 100度のオーブンで2時間ほど加熱すると、鍋の中身は50度ほどになる。 この工程により、肉の酵素が活性化し、肉が軟らかくなる。 1時間経ったら30分ごとに肉をチェック。 フォークがすっと刺さるようになれば、オーブンから出し、一度冷ます。 ブレゼという調理法は火加減に注意することが重要です。 18世紀の料理人であるムノ ンは1749年に発表した著書のなかで『上下に灰を置いて』加熱するように進めているそう。 灰にうずめた熾火のなかで加熱をすれば、ハロルドマギーがすすめるようなゆっくりとした加熱が実現できていたはずで、18世紀の調理理論は21世紀の分子料理学的に考えても実に正しいアプローチだったと言えます。 今回はオーブンではなく直火で煮込みますが上記の温度帯のコントロールを頭に入れておきましょう。 『』で、肉の加熱温度については解説しました。 スープをとるための肉は高温で煮込みますが、煮込み料理はゆっくりと温度を上げていくことが重要。 圧力鍋を使うのは厳禁、肉がすかすかになります。 「カレーはたくさん作ったほうがおいしくできる」という説があります。 それは大量に仕込むことで鍋の温度変化がゆるやかになるからでしょう。 このように小さな鍋で少量の肉を煮込んでいく場合は特に弱火にかけてゆっくりと温度を上げていくようにします。 この時、鍋の蓋は閉めないようにしてください。 蓋を閉めて加熱してしまうと十分ほどで80度に到達してしまいます。 鍋に蓋をしなければ気化熱によって表面が冷やされるため、温度の上昇をゆるやかにできます。 30分加熱した段階での温度は90度。 95度に到達してから1時間経ちました。 いわゆることこと煮込む、というのはこの状 態。 肉の細菌を滅菌しつつ、肉をジューシに仕上げるには75度から90度という温度帯で煮こむのが理想です。 3時間、経ちました。 煮込み時間には注意が必要です。 金串を刺して肉の具合を確かめ ます。 軟らかくなったようです。 肉によっては4時間ほどかかるものもありますので、 このあたりはケースバイケース。 鍋でことこと煮込む調理法のメリットは肉からもさらに旨味が溶け出し、ソースが美味しくなることです。 ただし、味が流出しているということですから、その妥協点をどこに見つけるか、というのが味のポイントになります。 液体のなかで冷ましてから、肉を一度、とり出します。 ソースを漉します。 野菜をしっかりと絞り出しましょう。 イタリア料理ではこの野菜を潰し、ソースに混ぜてしまいますが、今回は旨味だけを抽出して繊維分は捨ててしまいます。 王様の料理ですからそれくらいの贅沢は許されるでしょう、 煮汁を冷やすと表面に脂が固るので、丁寧に取りのぞきます。 余分な油脂はソースが濁る原因。 保存する場合はこの状態でさきほどの肉を煮汁に戻し、冷蔵庫で。 提供直前にソースを仕上げます。 写真は小鍋でソース用のワインを煮詰めているところ。 煮込んでいる工程でワインのいい香りと味は失われているので、こうして後からワインを加える事で、フレッシュな香りと味を足すのです。 ここでも味を重ねていることがわかりますね。 ワインがすっかり煮詰まると照りがでた状態になります。 ソース作りの基 本テクニックのひとつで、この状態をミロワール 鏡 と呼びます。 さきほどの煮汁を加えます。 液体を合わせました。 写真を貼りつけているときに気が付きましたが、鍋の縁に飛び散ったものはちゃんと拭きましょう。 焦げがソースに入ると雑味の原因になるので。 好みで水溶きコーンスターチを入れて、ほんのすこしだけソースに濃度をつけます。 コーンスターチを使うのはちょっと現代的な手法で軽い仕上がりになりますが、チキンブイヨンを使っている場合はすでにゼラチン分によってとろみがついているので必要ないと思います。 ゼラチンのとろみのほうがしっかりとした仕上がりに。 普通にバターを入れて仕上げてもいいのですが、今回はバター10gを火にかけて焦がしバターをつくります。 焦がしバターは基本的に150度になったらOKです。 鍋底を濡れ布巾や水などに浸けて、加熱を止めます。 焦がしバターをソースに加え、泡だて器でよく撹拌します。 焦がしバターで仕上げるとキレのある風味になります。 出来上がったソースのなかでさきほどの肉を温めます。 塩、胡椒で味を調えます。 盛りつけの例。 付け合わせには人参のピュレを添えました。 オックステールの 赤ワイン煮込みの完成です。 肉はほろりと軟らかく、やや酸味の効いたソースを含み ます。 一体感のある仕上がりはこうした調理法ならでは。 もっとコクのある仕上がりにしたければ煮こむ過程でトマトピューレかトマトペーストを加えると洋食風の仕上がりになります。 つけ合わせにしたにんじんのピュレは皮を剥いた人参を輪切りにして、水とバター、オリーブオイルで 水気がなくなって軟らかくなるまで煮てから、、、 塩、胡椒、バターとミキサーにかけたものです。 オックステールの赤ワイン煮込みには色んな作り方がありますが、加熱するのに最適な温度帯は共通しています。 煮込み肉の加熱における原則を理解する教材として最適です。

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