急速 冷凍庫。 家庭用冷凍庫と業務用冷凍庫、急速冷凍機はどう違う?

冷凍庫の人気おすすめランキング15選【2020年最新版】

急速 冷凍庫

中でも食品へのダメージを最小限にすることで、おいしさを損なわせない「急速冷凍」技術の誕生が「できたて」を味わえる冷凍食品の開発に貢献しています。 日本で冷凍食品事業が始まった1920年、敷島製パン(Pasco)も創業。 食糧難に苦しむ人々のために米の代用食としてパンづくりをはじめ、今年で100周年を迎えました。 そんなPascoが今力を注いでいるのが、焼成後冷凍パン。 今ではPascoだけでなくパン業界全体にとって冷凍技術は、パンの開発・製造には欠かせない技術となっています。 中でも「焼成後冷凍パン」は、自然解凍のみでも食べることができ、またトースターで温めるだけで焼きたてをすぐに提供できるという利便性から、人手不足を抱えるホテルやブライダル、外食業界などで数多く導入されています。 一般消費者向けの商品も続々登場し、 Pascoも2018年11月にオンラインショップ限定の焼成後冷凍パンブランド「ル・オーブン」をスタート。 石窯で丁寧に焼き上げたパンを、おいしさを損なわないように「急速冷凍」してご家庭にお届けし、ご家庭のトースターで温めるだけで本格的な焼きたてを楽しんでいただける欧風パンとして展開しております。 今や焼成後冷凍パンは、ご家庭でも気軽に「焼きたて」が味わえる冷凍パンとして注目されており、さらに市場を盛り上げていくことが期待されています。 予測値は2019年9月現在。 5つの基本味の数値(5. 0点満点)は、高ければ高いほどおいしさを示しているというわけではありません。 味覚センサーにおける「おいしい」の定義は、 5つの基本味(甘味・塩味・酸味・苦味・旨味)のうち、2つか3つの味のみ数値が高く、他の味とのコントラストがあること、またその数値の高さが3. 0点に近づけば近づくほど味覚上、おいしく感じるとされています。 2以上差があれば有意な差があります。 (95%の人が味の違いを感じられる)0. 1以上0. このセンサーは、味蕾(みらい)の代わりをするセンサー部分で食品サンプルから電気信号を測定し、独自のニューラルネットワーク(人工的な知能の実現)を通し、5つの基本味(甘味・塩味・酸味・苦味・旨味)、コクやまろやかさを定量的な数値データとして出力します。 さらにAIに蓄積した味覚データから相性度を測ることができます。 食品の組織に負担がかかり、品質(おいしさ)を損なう可能性がある。 冷凍によるダメージを防ぎ、品質(おいしさ)を損なわない技術。 その結果、 解凍直後の比較では、「急速冷凍させたル・オーブンのバゲット」は、「緩慢冷凍させたル・オーブンのバゲット」よりも優位にやわらかいことが明らかになりました。 パンの大部分を構成する「でんぷん」は、焼き上げた瞬間から硬くなりはじめ、おいしさが損なわれていきます。 これを「老化」といい、 クラムがかたくなればなるほど老化していると言えることから、急速冷凍したパンの方が緩慢冷凍したパンより老化を抑えられるという結果となりました。 「ヒトは、水や唾液に溶けた呈味物質(ていみぶっしつ)が味蕾(みらい)にある味細胞を刺激することで、味を感じています。 硬いよりも柔らかい方が唾液中に呈味物質が溶けやすいので、味の感じ方が強まることが考えられます。 」 つまり、 パンの中身(クラム)がやわらかいことは、中身(クラム)が硬いパンに比べて、パンの老化を抑えているだけでなく、パン本来の味もより強く感じることが明らかとなりました。 冷凍によって、焼きたてのおいしい状態で静かに眠らせているので、より良い状態でご家庭に届き、あとはトースターで軽く焼くだけで、焼きたてのおいしさを食卓で味わうことができます。 パンの大部分は、「でんぷん」で構成されており、 パンのおいしさ=でんぷんのおいしさといっても過言ではありません。 「でんぷん」は、焼き上げた瞬間から硬くなりはじめ、おいしさが損なわれていきます。 これを「老化」といいます。 そのため、おいしさを保つために 最も重要なポイントは、焼き上げた後、工場でより早いタイミングで冷凍すること。 「でんぷんが最も老化する温度帯」をゆっくり時間をかけた冷凍(=緩慢冷凍)で通り過ぎると、「でんぷん」の老化が進行していまいます。 また、食品を冷凍する過程で、氷結晶が大きくなりやすい温度帯「最大氷結晶生成帯」もゆっくり時間をかけて通り過ぎてしまうと、食品内部の組織が圧迫されて損傷してしまい、食品の組織にダメージを与えることがあります。 そこで、冷凍食品に悪影響を及ぼす、この2つの温度帯をできるだけ早く通過させて冷凍する(=急速冷凍)ことによって、でんぷんの老化を防ぐことができ、焼きたてのパンのようなおいしさを保つことができます。 ゆっくりと低温で長時間発酵させ、石窯で丁寧に焼き上げた本格的な欧風パンです。 丁寧に焼き上げたパンは、おいしさを損なわないように急速冷凍してご家庭にお届けします。 ご家庭のトースターで温めるだけで、本格的な焼きたて欧風パンをお楽しみいただけます。 発酵時に乳酸菌由来の発酵生成物がパンに香りや風味を付与し、まさにパンのおいしさの種ともなる大切なものです。 jp().

次の

急速冷凍庫・ショックフリーザー・冷凍保存庫・急速冷蔵庫

急速 冷凍庫

食品を急速冷凍する方法にはさまざまな名称がつけられています。 その代表的なものが「急速冷凍」「瞬間冷凍」でしょう。 急速冷凍機の名称も「急速冷凍機」「瞬間冷凍機」「急速凍結機」「ショックフリーザー」と多様ですが、実は、これらはすべて同じものを指しています。 本記事では、これらの名称がもつ背景について説明するとともに、各名称の使われ方を紹介します。 急速冷凍機と瞬間冷凍機とショックフリーザーは同じ 食品を優れた方法で冷凍したいと考えて急速冷凍機を探していると、さまざまな冷凍方法を見つけることができます。 その中で代表的なものが「急速冷凍」「瞬間冷凍」「急速凍結」「ショックフリーザー」でしょう。 各メーカーがその機能を持つ急速冷凍機の説明を商品紹介として詳しく掲載していますが、全体を比較してみるとすべて同じ現象を指しているものです。 その事象とは「低温の風や液体を食品に当てることにより、食品の温度を速く下げること」。 それぞれの急速冷凍機に温度設定の違いなどはありますが、要は「急速冷凍(急速凍結)」を行うだけの機能を持っていることを強調しているのです。 「瞬間」「ショック」は「急速」を言い換えて用いられた名称と考えられます。 急速冷凍(急速凍結)とは? それでは、「急速冷凍(急速凍結)」とはどのような現象を指しているのでしょうか。 この温度帯は、冷凍する過程でできた氷結晶が食品の中で大きくなる温度帯であるため、一般的な冷凍庫で冷凍すると、食品の中に大きな氷結晶ができてしまうのです。 一方で、急速冷凍ができる機械で冷凍すると、風や液体の流れを利用して急速に品温を下げる機能が備わっているため、品温は30分以内に最大氷結晶生成帯を通過し、氷結晶を小さく抑えることができるのです。 この「急速冷凍」は通称で、学術用語では「急速凍結」と呼ばれています。 急速冷凍機と瞬間冷凍機とショックフリーザーに機能の違いがあるのでは? このように、氷結晶を小さくすることができる急速冷凍機ですが、メーカーの仕様によって細かな違いもあります。 これらの違いは、基本的には食品の品温を下げるスピードを速くするために工夫がなされた結果です。 つまりは、急速冷凍のスピードをより速くして、より氷結晶を小さくするための機能の違いといえます。 食品の冷凍スピードを上げるためには、以下の3つの要素からのアプローチがあります。 この条件に合致していれば、その急速冷凍機の氷結晶はより小さくなっていると考えてよいでしょう。 つまりは食品の形状による要素のため、急速冷凍機の機能とはあまり関係がありません。 ほかの方法としては、液体を食品の表面に密着させるなどの方法があります。 「ブライン冷凍機」という機種ならば液体に漬けこんで冷凍することができるので、表面すべてに液体を密着させることで冷凍のスピードを上げることができます。 しかし、液体を使わない機種もさまざまな要素で冷凍効率を上げているので、液体を使うだけでは冷凍のスピードはほかの機種と大きな差は発生しません。 伝達係数が上がれば上がるほど、食品から熱が速く移動し、短時間で冷凍できます。 このポイントを実現するためには、風を起こしたり、流速をつけたり、熱伝達のよい媒体を密着させることが有効です。 空気で冷却するタイプの急速冷凍機ならば、風を食品に当てることで冷凍のスピードが上がります。 液体に漬け込むタイプであれば、液体に流れを発生させて食品に当てれば、冷凍のスピードが上がります。 熱伝達のよい金属を押し当てるタイプであれば、低温に冷却した金属を食品に押し当てることで、冷却のスピードを上げています。 6~マイナス78. 電気や磁場は氷結晶を小さくするのか 一部の急速冷凍機には、ここまで述べた要素以外で冷凍スピードを上げる方法が提唱されているものもあります。 たとえば、電気エネルギーや磁場を与えることによって食品内の氷結晶を小さくするという効果が謳われたものがありますが、実現可能なのでしょうか。 磁場については、国内外で実験検証が行われており、同じ条件の急速冷凍機で冷凍を行った場合、磁場のあるなしで氷結晶の大きさに差異が発生しないという結論が出されています(注1。 急速冷凍機の機能は名称ではなく仕様で確認しよう このように、メーカーの製造する急速冷凍機は細かい仕様の違いはあるものの、何か定義に沿って「急速冷凍機」「瞬間冷凍機」「ショックフリーザー」という言葉が使い分けられていないことがわかります。 急速冷凍機の違いを見分けるためには、食品の凍結スピードについての基礎を踏まえたうえで、各急速冷凍機の仕様を判断するプロセスが欠かせません。 名称にまどわされず、それぞれの仕様から急速冷凍機の機能を確認し、自社の生産体制や商品に適した急速凍結機を選ぶようにしましょう。 注1)Laura Otero et al. , 2017 Electromagnetic freezing: Effects of weak oscillating magnetic fields on crab sticks, Journal of Food Engineering, vol. 2 コンサルティング・商品開発のご相談は お気軽にこちらからどうぞ•

次の

BF

急速 冷凍庫

家庭用冷凍庫と業務用冷凍庫(ストッカー)、急速冷凍機(フリーザー)は食品の冷凍に欠かせない存在ですが、それぞれどんな違いがあり、どんなことができるのでしょうか?一般的には、家庭用冷凍庫と業務用冷凍庫は「保存」のため、急速冷凍機は冷凍品の「製造」のために使います。 本記事ではホームフリージング、長期間の冷凍保存、品質の高い冷凍品になる急速冷凍の観点からそれぞれの特性と違い、正しい使い方について紹介していきます。 家庭用冷凍庫と業務用冷凍庫 ストッカー は冷凍品の保存に使うもの 家庭用冷凍庫、業務用冷凍庫、急速冷凍機のうち、家庭用冷凍庫と業務用冷凍庫は冷凍品を保存するために使います。 あくまでも家庭での日常使いのために作られたものなので、容量は小さく、温度設定を調整できるものは限られています。 容量も厨房やキッチンの隅に置ける省スペースのものから、倉庫全体が冷凍庫になっているものまで多様です。 冷凍品を扱う企業は、保存する食品の特性と物量に合わせて温度設定や容量を選択し、食品の保存庫として活用しています。 冷凍庫では「冷凍」できても「急速冷凍」はできない 冷凍庫内に食品を入れておけば、冷凍された状態になりますが、冷たい空気のなかでじっくり食品が冷やされて凍っていくため、凍るスピードは大変ゆっくりです。 この状態で食品が冷凍されることを「緩慢冷凍(緩慢凍結)」と呼びます。 緩慢冷凍になった食品の内部では水分がゆっくり凍るため、食品内にできる氷結晶が大きくなってしまい、食品の組織はダメージを受けてしまいます。 そのため、高品質な冷凍品を製造するためには不向きといえるでしょう。 この基準から考えれば、家庭用冷凍庫や業務用冷凍庫で冷凍した食品は「冷凍食品」に当てはまりません。 薄い食品に限って、この基準に当てはまることがありますが、食品の形状が限定されます。 超低温冷凍庫は、主に特定の食品の品質を高く保ったまま保存するために使われています。 冷凍した食品は、食品の温度が下がることによって微生物の増殖と化学変化が抑えられた状態になるので、腐ることはありません。 しかし、家庭用冷凍庫など高い温度で長期間保管を行うと、色や匂い、味が変化してしまうことがあります。 業務用の超低温冷凍庫は低温で保管することで、この食品の変化を防いでいるのです。 食品を保管する温度が低温になればなるほど、食品のあらゆる変化が止まり、乾燥、食品の色の変化、酸化などさまざまな食品の劣化を防ぐことができます。 また、低温で保存すれば、冷凍庫の扉の開け閉めなどによる冷凍庫内の温度変化を抑えることができるため、品質に注意が必要で長期間の保存が必要な食品には、低温の業務用冷凍庫が使われます。 この環境では、長期間保存したとしてもマグロの品質にほとんど変化がなくなります。 このため、低温下で保存されるマグロは1年以上の保存期間を見込んで冷凍庫に入れられ、必要に応じて順次出荷されることが一般的です。 急速冷凍は急速冷凍機でしか行えない 食品の品質を高く保って冷凍する「急速冷凍」を行うには、「緩慢凍結」しかできない家庭用冷凍庫や業務用冷凍庫では不十分です。 食品の品温を速く下げるには、冷凍庫内の空気を冷却するだけでなく、食品の熱を外部に移すための熱伝達係数を上げる必要があります。 熱伝達係数を上げる方法として代表的なものは、風を吹き付けること、液体の流れを発生させること、金属へ接触させることなどです。 急速冷凍機は、冷凍庫内の温度を下げるだけでなく、熱伝達係数を上げることができる風や液体の流れ、金属への接触などの機能を併せ持つことで、急速に食品から熱を奪うことができる仕組みになっています。 正しく活用することで品質を高く保とう 家庭用冷凍庫と業務用冷凍庫、急速冷凍機はこのように、それぞれ用途に合わせた機能を持っています。 それぞれの特性を把握したうえで、正しく活用することで冷凍した食品を品質が高い状態で使えるようにしましょう。 家庭用冷凍庫を保存庫として使う場合は、長期間の保存は避け、1か月程度で食品を使い切るようにしましょう。 ホームフリージングを行う場合は、急速冷凍ができないことを前提として、冷凍ダメージに強い食品に対して適切な処理をしたうえで冷凍を行いましょう。 業務用冷凍庫を保存庫として使う場合は、短期間の保存に使う場合は高めの温度の冷凍庫でも問題ありませんが、長期間の保存に使う場合は低めの温度の冷凍庫を選ぶべきです。 冷凍庫からの食品の出し入れが多い場合は、冷凍庫内の温度が上がりやすいため、目安より低い温度設定の冷凍庫を使ったほうがよいでしょう。 また、マグロのように一定の温度以下でなければ保存中に食品の価値が大幅に下がってしまう変化が起こる食品については、温度設定に気を配る必要があります。 急速冷凍機は、食品の温度を速く下げるために特化した機械です。 食品を冷凍するために冷凍庫よりも大きな電力を必要とするため、常時保管のために使うことには不適切です。 あくまで食品を冷凍するためだけに使い、急速冷凍が完了したら、適切な温度設定の冷凍庫に食品を移して保存しましょう。 コンサルティング・商品開発のご相談は お気軽にこちらからどうぞ•

次の