レモンシフォンケーキ 膨らまない。 レモンシフォンケーキ レシピ 加藤 千恵さん|【みんなのきょうの料理】おいしいレシピや献立を探そう

米粉を使ってシフォンケーキを焼いています。水分が、牛乳や水などではき...

レモンシフォンケーキ 膨らまない

分量: 18cmシフォン型1台分 調理時間: 50分 オーブン設定: 160度 材料• 卵黄 4個• 卵白 4個• グラニュー糖 70g• はちみつ 70g (A)• レモン汁 1個分(約30gです。 足りない場合は水を足して30gにしてください)• レモンの皮のすりおろし 2g(約ふたつまみ)• サラダ油 20g• 薄力粉 90g 準備• オーブンを160度に設定する。 (電気オーブンの場合は20~30度高めに設定してください)• 粉類をストレーナーでふるう 作り方• ボウルに卵白と砂糖を3回くらいに分けて加えながらかたいメレンゲを作る• 別のボウルに卵黄とはちみつを加えてホイッパーで軽くすり混ぜ、(A)を加えてなじむように混ぜる• ふるった薄力粉を一度に入れてぐるぐると回してホイッパーで粉気がなくなるまで手早くすり混ぜる• 残りのメレンゲを一度に加えたら、ゴムべらで手早く切るように混ぜてむらをなくす(約70~80回)• ヘラで生地をすくいながら型の7~8分目くらいまで入れたら、型を揺すって表面を平らにする• 160度で30分焼くと生地が最高に盛り上がった後少し沈んで割れ目にも焼き色がつくくらいまでになる• オーブンから出し、すぐに型ごとひっくり返して完全に冷ます• 生地の周囲を型からはがすようにパレットナイフを側面に差し込んで一周させる• 中心部と底面にもナイフを差し入れ、型を回しながら型から外す.

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シフォンケーキの型選び フッ素加工の型は生地が型から外しやすい!がウリですが、 シフォンケーキだと、それは逆効果らしい。 焼き縮みしやすいとか型を逆さにすると生地が剥がれ落ちてしまう事もあるんだとか。 アルミ型だと生地が型にくっ付くので、 型から外す時はナイフを入れて外さなければならないので 綺麗に剥がせなかったりするのが難点・・なのですが でも逆に型にくっ付く事によって、焼き縮みを防いでくれたりするようです。 そして熱伝導性に優れ、ふっくらフワフワに仕上がるようなので シフォンケーキを作るなら、断然アルミ型推奨!な感じでした。 因みにうちで使用しているオーブンは TOSHIBA ER-ND7 石窯ドーム スチームオーブンレンジです。 まず作る前に重要なポイントは押さえておかなければならないので 作る前に調べてみた。 シフォンケーキを作る時に失敗しないポイント&注意点 卵黄生地 砂糖、オイル、水 牛乳等 、薄力粉を混ぜ合わせる際、 分離しないように、その都度しっかり混ぜさせる。 薄力粉を入れる時、しっかり混ぜて大丈夫なの?って思ったのですが シフォンの場合はしっかり混ぜる事により発生するグルテンで ケーキが膨らんだ時の支えになるんだとか。 この様に混ぜたら、ちゃんと乳化されたようで上手くいった!という情報も。 卵白をしっかり泡立て気泡が細かく艶のあるメレンゲを作る。 ボウルを逆さにしても落ちないくらい• 泡立てすぎると、ぼそぼそで艶がなくなり、滑らか状態を保てないので注意。 どっち?と悩みましたが、 配合によって使い分けるといいそうです。 水分を多く含まない配合は 少しお辞儀する程度の若干柔らかめのメレンゲ• 水分を含んだ配合だったり、ねっとりと重い生地の場合はしっかりした堅めのメレンゲ メレンゲは 卵白は冷やす?冷やさない?• 卵白は冷やすとキメの細かいメレンゲが作れるので 冷蔵庫とか一時的に冷凍庫で冷やしたり、 夏場は氷水にあてながらメレンゲを作る。 「元祖大物じーちゃん シフォン型 」に付いてきたレシピでは 常温の卵白に前もって レモン汁、砂糖、塩を全て入れちゃう方法。 常温と言っても冷蔵庫から全卵を卵白と卵黄に分け、 卵黄生地を作っている間の時間のようです レモン汁、砂糖、塩を合わせる事によって 卵白に入れた砂糖などが ほど良く溶けあい、水分を保持した状態になり、 安定性のあるしっかりしたメレンゲができるんだとか。 2パターンありますが、どっちで作るか迷うところ・・・ メレンゲを3回に分けて卵黄生地とちゃんと混ぜ合わせる• メレンゲの気泡は無くなるが、そうする事で後のメレンゲが混ざりやすくなる為• 最後、 卵黄生地を残りのメレンゲの方に入れ、 泡立て器で底から上へ持ち上げ生地を落とすを繰り返し、ムラが無くなるまで混ぜ、 メレンゲが見えなくなったらゴムベラに持ち替え 全体的に再度よく混ぜ合わせる。 ガラスボウルだとムラが確認しやすいとか 型に流す 型にバター 油 を塗ったり、シートは敷かないように。 大きな気泡が入らないよう、高い位置から生地を流し入れる。 空気抜きをするのは少し重い生地 トローっとしていない、ボトッと落ちる生地 のみ。 型の両側と筒部分を押さえ持ち上げて、タオルを敷いた上に底を軽く2~3回叩き、 そして左右半回転させるように軽く揺すって平らにする。 揺すらなくても平になるような生地は少しの衝撃でも気泡が消えてしまうので 空気抜きはNG。 焼成~放冷• 天板 or足つき網 も一緒に予熱する。 下からの温度が低いと底上げの原因になります• 予熱、温度、時間の管理。 オーブンの開閉は素早く 急激温度変化を避ける為• 焼成後、直ぐに型のまま逆さにして冷ます。 しっかり冷めてから型から外す 5時間以上 予熱、焼き時間、温度はそのオーブン 種類 によって違うので難しいところです。 焼き縮み防止 型落とし はする?• 焼きあがったら15㎝くらいの高さから型を落とし、衝撃を与え焼き縮みを防ぐ。 これはする人としない人が・・。 フッ素加工の型だと、直ぐに型から剥がれて落ちたり、 しぼんだりする事もあるようです。 アルミ型を使用している人は必ず衝撃を与えるって人もいれば 衝撃を与えても与えなくても大差がない、と・・様々な意見でした。 因みに元祖じーちゃんのレシピでは オーブンから取り出す時も、型を逆さにする時も、粗熱が取れてビニール袋を被せる時も 「衝撃を与えないように、そ~っと」でした。 型落としは すすめていない模様。 ベーキングパウダー シフォンケーキはメレンゲの泡で充分膨らむのでベーキングパウダーは 入れても入れなくてもお好みでOKなようです。 ベーキングパウダー有:コシと弾力のある仕上がりに。 ベーキングパウダー無:フワフワな食感に。 油分でメレンゲの泡が壊れそうなココアなどを混ぜる場合は ベーキングパウダーを使うのもいいようです。 重要な点をまとめてみた• メレンゲは かた過ぎず、ゆる過ぎず、しっかりと。 ボウルを逆さにしても落ちないくらい• 卵黄生地をしっかり乳化させる。 メレンゲと卵黄生地はしっかりと混ぜ合わせる。 天板or足つき網は入れたまま予熱。 オーブンの開閉は素早く 急な温度変化をさける• 予熱、温度、時間の管理。 焼成後は逆さにして放冷。 必ず完全に冷めてから型から外す 5時間以上経ってから よくある底上げや目詰まりの原因 底上げとは 型の底に空洞、陥没した状態。 目詰まりとは 気泡が壊れてしまい、生地が縮む状態。 メレンゲがゆる過ぎ。 メレンゲの泡立て過ぎ。 新鮮な卵を使っていない。 卵黄生地とメレンゲがちゃんと混ざり合っていない。 水分、油分がしっかり乳化させていない。 粘りが生じた生地になった。 衝撃が加わって気泡同士が結合し、大きな気泡ができてしまった。 生地の水分が多い。 型に流し入れる時に空気が入り、抜けなかった。 砂糖の量が少ないと気泡の維持が弱く壊れやすくなるので 底上げの原因になる。 Lサイズの卵白1個に対し、砂糖15g程が目安。 薄力粉の量が少ない、タンパク量が少ない小麦粉を使用すると 底上げをおこしやすい。 水分が多い配合だったり、果物をペーストにして混ぜ込むレシピでは 水分が多く保たれて焼成が完了する事もあるので 型を逆さにすると重みで底上げになる事もあるようです。 どの種類の砂糖を使うか グラニュー糖 甘味はあっさり、溶けやすい 上白糖 甘味が強い、溶けにくい 三温糖 甘味風味が強い、溶けにくい• 上白糖でも問題ないようですが、グラニュー糖を使う方が良いようです。 三温糖は褐色の色付や風味を出すのに使われたりもするようですが、 水分が多い為、ゆるめのメレンゲになったりするので、 上手く水分の調整や泡立てをしっかりしないと 焼成後、底上げや空洞の原因になったりすることもあるようです。 焼成温度が高いと、 生地の立ち上がり激しくなるので空洞ができる。 焼成温度が低いと 生地の立ち上がる力が足りなくなるので膨らまなくなり目詰まりになる。 焼成時間が足りていないと、 ちゃんとスポンジが形成されないうちに焼成終了してしまうので 目詰まりしたり空洞ができる。 スポンサーリンク 腰折れ、側面にシワ くびれ ができる 腰折れとは シフォンが自立できずお辞儀をしているような状態。 粉の割合が少ない• 水分が多い• 卵白の量が多くフワフワ過ぎる。 焼き不足• 火力不足• シフォンが冷めきっていない 対策• 料理用 フラワーなど の小麦粉の場合は 卵黄生地をよく混ぜてグルテンを出す。 水分が多い場合は水分配合の調整• メレンゲを固めにする• 完全に冷やす。 柔らか生地になり心配な場合は逆さにしたまま一晩冷蔵庫で冷やす。 横割れ 表面が放射状に割れ、お花が開いたようになるのが理想ですが 横割れとは表面の生地が固くなって割れなくなり、下からは柔らかい生地がどんどん膨らみ、 耐えきれなくなって横に亀裂が入り、そこから押し上げられる状態。 オーブンの温度が高いと生地の表面が焼けて固るので割れなくなる。 卵白の泡立て過ぎで沢山空気を含んだ生地だと、早く膨らむ。 配合によって水分が少ない生地だと表面が割れにくくなる。 オーブンの温度を下げてみる。 水分量の見直し。 メレンゲを固くしすぎない。 焼き始めて7~8分してから放射状に切り込みを入れる。 素早くやらないと生地が縮むので注意• 型の中央 筒 から型の側面、型の上に向かって 生地を放射状 十字 に4か所、擦り付ける。 この方法は切り込みを入れなくても放射状に割れてくるのでおススメ! 焼く前に竹串にサラダ油をつけ、生地表面に線 放射状に をつけて焼成すると そこから割れる、という情報もありました。 焼き上がりの目安 縮み 焼成中、生地が膨らみ、割れて来て、膨らみのピークが終わり生地が少し縮む。 縮みが落ち着いたら焼き上がり。 縮み始めてから、だいたい5分くらいが目安。 焼き色 割れ目や筒周りにも少し焼き色が付く感じ。 計30分 足つき網使用。 はい、底上げです。 足つき網使用。 15分経過したあたりから表面が焦げてきたのでアルミホイルを乗せる。 卵白常温、角ぴんメレンゲ 配合は1回目と同じ。 型から外し・・はい、底上げ。 目詰まりもしています。 表面は焦げていたし、竹串を刺し何も付いてこなかったので焼成終了してしまいましたが、 離型後のシフォンの色からして明らかに焼き時間が足りていない感じ。 スポンジの食感は少し水っぽかった。 アルミホイルを被せた時にオーブンの温度が下がったんだな・・。 これはもう一度 焼成温度と時間、そして焼き上がりの目安を調べなければ・・・。 って事でオーブン付属のレシピはスルー。 取りあえず、天板、網は置かず、型を庫内中央に置いてみた。 足つき網、天板は使わず直置き。 卵白常温、角ぴんメレンゲ 配合は1、2回目と同じ。 今回も表面が焦げてしまった。 アルミホイルを被せようか迷いましたが、 扉を開けると温度が下がるしー・・のジレンマ。 まぁ、焦げた部分はカットすればいいや~、とそのまま焼成を続行。 目安の焼き上がりの生地が下がって 縮む から、5分以上は焼いていた・・かな。 ちょっと焼き過ぎだったかも。 表面も焦げるし、少しだけ温度&時間調整が必要。 あとメレンゲのかたさ 泡立てすぎ? と卵黄生地との混ぜ方の見直し。 メレンゲはステンレスのボウルを使っていたので 次回からメレンゲの混ざり具合が分かりやすくする為、ガラスボウルにしてみよう。 型への流し入れ方、離型の仕方も課題。 卵黄生地と混ぜ合わせ後、いつもより生地がゆるい感じ。 細かい ひび割れが多く入っているので水分が多いかも。 他レシピと比べるとこのレシピだと水分が多いので次回は減らしてみようかな。 あと、火力が足りなかったかも。 計28分じゃ焼き時間も足りないか。 5回目 紅茶 三日月底上げ、若干の目詰まり、くびれ有り。 メレンゲに合わせる前に卵黄生地を30回 メレンゲは最後合わせる時、泡立て器ですくって落とすように ムラが無くなったら、ヘラで50回。 前回、湯煎にかけたまま粉類を入れたら固いめの生地になったので 粉類を入れる時は湯煎から外し、牛乳も人肌から常温にしてみた それでも卵黄生地は固めだったので、角ピン固めのメレンゲに。 卵黄生地と合わせる時は4回位に分け 1回目はいつも以上にグルグルよく混ぜ、2回目もよく混ぜ 3回目はいつも通りに混ぜ、4回目に卵黄生地をメレンゲの方に移し 最後はプレーンの時より混ぜる回数を減らしてみた。 前回は混ぜ過ぎて気泡が抜けていった感があったので ベーキングパウダーが入っているせいか スポンジの食感はフワッと感はあるものの、BP無しよりしっかりした感じ。 卵黄生地 卵黄 L 3個、グラニュー糖15g、サラダ油 キャノーラ油コレステロール0 30g、 レモン汁 少々、塩 少々、お湯40g、薄力粉60g、バニラエッセンス 少々• メレンゲ 常温 卵白 L 3個、グラニュー糖50g、レモン汁 小さじ1、塩 ひとつまみ メレンゲは堅めにハンドミキサーで3~4分。 中間を中速、後半を低速で。 卵黄生地とメレンゲを合わせる際にまず、 卵黄生地の乳化が分離していないか確認の為 もう一度泡立て器で30回混ぜる。 ・・・と気泡を気にせず、とにかく混ぜてみた。 型底をトントン叩き、竹串でグルっと気泡抜きはして 焼成後の縮み防止の底叩きは無し。 カテゴリー• 187• 105•

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レモンシフォンケーキ 膨らまない

クリーム状にしたバターに砂糖を混ぜ込み、さらに卵を加えていく方法。 砂糖とバターを最初に入れるので、シュガーバッター法と言います。 シュガーバッター法以外にも• フラワーバッター法• 共立てジェノワーズ法• 別立て法• オールインミックス法 など、パウンドケーキには沢山の作り方があります。 バターを常温に戻していない• バターが固まるほどの「冷たい卵」を入れている• バターの泡立て不足• バターと卵の乳化不足 大きくこの4つ! これが一つでも出来ていないと、パウンドケーキがうまく膨らまなかったり、生焼けや分離の原因になります。 クリーム状のバターを泡立てることにより、生地に空気を含ませフワフワに焼き上げることが出来ます。 溶けてしまったバターは泡立てても空気が抱けず、ふんわりとした生地になりません。 バターは絶対に溶かさないように 注意 しましょう。 ・時間が無い時や、寒くてバターが柔らかくならない時は、 電子レンジを使ってバターをクリーム状にする事も出来ます。 分離しないようにする為、 卵は必ず常温に戻して使用しましょう。 生地が固くならずフワフワとした生地になり膨らみも良くなります。 その場合、バターが分離しないように少しずつ加えて下さい。 上手なパウンドケーキの「生地作り」 ・室温に戻したバターと砂糖を「ヘラ」で混ぜる 室温に戻したバターと砂糖は、まず「 へラ」で混ぜましょう。 この工程をホイッパーで行うと、バターが固い場合などホイッパーの羽の間にバターが入り込み取り出すのに苦労してしまいます。 ・バターをしっかり泡立てて「空気を含ませる」 砂糖を加えたバターはハンドミキサーでシッカリと泡立てること。 バターにたくさん空気を含ませることにより、ふんわりの生地に焼き上がります。 バターが白っぽくなるまでではなく、 フワフワの白いクリーム状になるまでシッカリと泡立てていきます。 私の場合は、ハンドミキサーで4~5分ほど泡立てています。 ・分離しない生地を作るには「卵は5~6回に分けて加える」こと 泡立てたバターに卵を1度に加えると、バターが分離したり、ダマになる原因になるので注意! 卵を加える時は、必ず 5~6回に分けて加えていきましょう。 卵を加える度に生地とよく馴染ませ、シッカリと乳化させることが大事。 ・粉を入れたら艶良くなるまで混ぜる。 粉類は一度に加えて、ゴムベラで底から大きく混ぜていきます。 粉気が無くなってからもしばらく混ぜて、 艶があり美しい 生地になるまで混ぜましょう。 写真のように艶があり、ふんわりとした生地になればOK! 私の場合、底から大きく60~80回ほど混ぜています。 ・レーズンなどの「具材」が沈む場合の対処法 レーズンやクルミなど、生地に具材が入る場合は しっかりと 水気 を切っておくこと。 水分がついていると、焼いているうちに具材がケーキの底に沈んでしまいます。 それでも沈んでしまう場合は、 具材に薄く 強力粉 をまぶすと生地の底に沈むのを防いでくれます。 ・パウンドケーキの上面を綺麗に割るには? パウンドケーキの上面を綺麗に割るには、生地をオーブンに入れる前に ナイフやヘラで 中心線に添ってくぼみを作っておくといいです。 生地にくぼみを入れてあげると、焼いているうちにその部分から綺麗に割れてきます。 ・焼き上がりの目安は、「割れ目に薄っすら焼け色が付く」くらい。 パウンドケーキの焼き上がりの目安は、 割れた生地にも薄っすらと焼き色が付くくらい。 オーブンから取り出し、 竹串 を刺して何もつかなければ焼成完了です。 すぐに型から外し、型紙を付けたままケーキクーラーの上で冷ましましょう。 ・シットリ生地の秘密!「シロップを打って寝かせる」 パウンドケーキをシットリした食感に仕上げるには、ケーキの 焼き上がりにシロップを打つと良いです。 パウンドケーキの粗熱が取れたら、 刷毛にたっぷりシロップを含ませて叩くように生地に染み込ませていきます。 上面・側面・底面と全ての面にシロップを打って完全に冷まし、ラップで2重に包んで冷蔵庫で一晩以上寝かせましょう。 シロップを打つと、数日たってもシットリふわふわとした生地が味わえます。 【水60g・砂糖30g】を火にかけて砂糖を溶かし、冷ましてからケーキに打つ。 考えられる原因はたくさんあるかと思うのですが… ・乳化不足 ・卵やバターが冷たく、生地が分離してしまっている ・オーブンの温度が低すぎる 焼けるより先にバターが溶け出している ・焼き不足 のどれかが原因かな?と思います。 >>焼き色は上の方が薄めなので追加して焼くと下は焼きすぎにそれも大きな原因になるのでしょうか? オーブンの癖が目詰まりの原因にはなることもあるかと思います。 生地が原因の場合ももちろん有ります 作っているところを見ていないので、オーブンが原因だ!とは言い切れないのですが💦 試しにオーブン温度計で庫内温度を測ってみるのも良いかもしれません。 我が家のオーブンもかなり癖があるので、かならずオーブン温度計で庫内温度を測ってから焼くようにしています。 天板を入れた状態で予熱して、そこにパウンド型を乗せて焼くのがおすすめです。 あくまで私のやり方なんですが… 私の場合、パウンドの生地は「切るように」ではなく ヘラの平たい面が生地に当たるようにして、しっかり目に80回ほど混ぜてます。 混ぜが足りないとグルテンが弱く腰折れする時があるので、意識してヘラを生地に当ててます。

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